Jest znana i ceniona w całej Polsce, a klienci sami przyjeżdżają po nią z różnych części kraju. Została wyróżniona nagrodami na wielu konkursach takich, jak: Targi Poznańskie, Najlepszy Produkt Ziemi Tarnowskiej, czy Melaniusz. Mowa o Kiełbasie Tuchowskiej, którą już od ponad 100 lat produkuje rodzina Sajdaków, a o której walorach smakowych w samych superlatywach wypowiada się sam Robert Makłowicz.
Od wielu lat kiełbasa, którą tworzą bracia z Zakładu Rzeźniczo- Wędliniarskiego „Sajdak” jest „towarem eksportowym” Tuchowa. Z końcem ubiegłego roku produkt trafił na „Listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi”. – Brat naszego ojca, Władysław, znał się, jak mało kto na branży mięsno-wędliniarskiej. Początkowo produkcją zajmował się w domowym zaciszu. Po wojnie wybudował na tuchowskim rynku dom z zapleczem, który przeznaczył na zakład mięsny – mówi Andrzej Sajdak, który dziś wraz ze swoimi braćmi, Wacławem oraz Grzegorzem, a także synem i bratankiem – Tadeuszem i Jarosławem, kontynuują rodzinną tradycję. – Zaraz po wojnie władza komunistyczna znacjonalizowała zakład naszego stryjka. Ostatecznie budynki, w których produkował kiełbasę tuchowską dzierżawił Gminnej Spółdzielni „Samopomoc Chłopska”, która urządziła w nich masarnię. Sam został jej pracownikiem. Firma była olbrzymia. Pracowało w niej ponad 150 osób. Z czasem zrobili z niego dyrektora, a i ja znalazłem w niej zatrudnienie.
Zaraz po przemianach ustrojowych rodzina Sajdaków postanowiła przejąć masarnię we własne ręce. – W 1990 roku wypowiedzieliśmy spółdzielni obiekty i wraz z bratem Wacławem oraz naszą ciotką zaczęliśmy prowadzić własny biznes. Niestety nie doczekał tego wujek, który zmarł w 1987 roku. Masarnią zaczęli interesować się ludzie z zewnątrz. „Gościnnie” odwiedziła nas nawet trójka mężczyzn z Krakowa, która zaoferowała odkupienie zakładu, a nam stałe zatrudnienie. Oczywiście odmówiliśmy, stwierdzając jednoznacznie, że „jeżeli sami wyprodukujemy, to i sami sprzedamy”. Spławiliśmy ich, a z czasem okazało się, że dobrze na tym wyszliśmy.
Dziś nad zakładem czuwa trzech braci oraz ich synowie. Firma zatrudnia blisko 20 osób i została przeniesiona na obrzeża Tuchowa. I mimo że przez lata zmieniali się pracownicy, a także miejsca produkcji, to smak tuchowskiej kiełbasy pozostał niezmienny. – Wiele osób pyta nas, jaki mamy na nią przepis. Odpowiedź jest banalnie prosta – tradycyjne wędzenie i mięso pochodzące od lokalnych hodowców. Naturalne przyprawy w zasadzie na całym świecie smakują tak samo. Za to surowiec mięsny, już nie. W pewnym momencie zmieniliśmy nieco recepturę. Wcześniej kiełbasa tuchowska posiadała 20 proc. tłuszczu, a teraz jest go znacznie mniej. Taka bardziej odpowiada klientom – mówi Grzegorz Sajdak i dodaje – Nie tak dawno zadzwonił do mnie kolega, który mieszka w Tasmanii. Prosił mnie o przepis na tradycyjną kiełbasę. Bez zawahania mu go wysłałem. Mimo, iż sam zbudował sobie z desek wędzarnię, a kiełbasę przyrządzał według podanej receptury, to nie był zadowolony z efektu końcowego. Wszystkiemu winne było mięso, które nabył na jednej z australijskich ferm. Niestety, ale to właśnie mięso, z którego robimy przetwory ma największy wpływ na końcowy smak.
Pracę w zakładzie rodzina Sajdaków rozpoczyna już od piątej rano i spędza w nim czas, aż do późnego wieczora. Codziennie produkowane jest blisko 2,5 tony wędlin. Nie robią dodatkowych zapasów. Produkują na bieżąco, co ma niewątpliwie duże znaczenie dla kupujących, którym zależy na świeżym produkcie – Kiełbasa transportowana jest głównie do sklepów mięsnych na terenie Małopolski, ale także na Śląsk. Nasze wyroby, w odróżnieniu od większości zakładów przyrządzamy w tradycyjnych komorach wędzarniczych, a nie w komorach parzelniczych, przez co nie są to produkty wysokowydajne. Dlatego też, nie boimy się szczególnie konkurencji. Mamy swoją grupę klientów, dla której liczy się przede wszystkim jakość i smak. W przewodniku kulinarnym Roberta Makłowicza i Stanisława Mancewicza „Zjeść Kraków” autorzy w samych superlatywach wypowiadają się na temat kiełbasy tuchowskiej, pisząc m.in. że jest ona jednym z głównych powodów, dla których warto zawitać w te strony. – Niejednokrotnie przyjeżdżają do nas ludzie z Gdańska, czy Warszawy, którzy wybierając się na wczasy do Krynicy, zatrzymują się, aby poczuć w ustach ten słynny smak. Takie sytuacje mobilizują, ale też uświadamiają w przekonaniu, iż wykonujemy dobrą robotę.
Kilka lat temu Tuchowskie Towarzystwo Prywatnych Przedsiębiorców uhonorowało rodzinę Sajdaków pamiątkowym medalem za podtrzymywanie tradycji wytwarzania i smaku kiełbasy tuchowskiej oraz twórczy wkład w rozwój rzemiosła i handlu. Sajdakowie wciąż starają się udoskonalać i urozmaicać swoje wyroby, których z każdym kolejnym rokiem przybywa. – Obecnie produkujemy 60 rodzajów mięs i wędlin. W okresie letnim furorę robi kiełbasa grillowa, która położona na ogniu nie ocieka wodą i tłuszczem. Cały czas chcemy się rozwijać i iść do przodu.
A co z kiełbasą tuchowską, która swoich wielbicieli ma także poza granicami naszego kraju? – Mieliśmy propozycję, aby sprzedawać ją w jednej z sieci angielskich sklepów, jednak koszty transportu okazały się zbyt duże. Co do sposobu jej wyrobu, żadnych modyfikacji nie planujemy. To historia, którą należy szanować. Nie tak dawno skontaktował się z nami mężczyzna, który zaoferował swoją recepturę na kiełbasę tuchowską. Zaproponował własne przyprawy, gwarantując przy okazji tańszą i wydajniejszą produkcję oraz większy zysk ze sprzedaży. Problem polega na tym, że smaku kiełbasy tuchowskiej nie da się podrobić. Jest jedyna w swoim rodzaju, a wie o tym każdy, kto przynajmniej raz miał ją na swoim talerzu…
Autor: Sebastian Czapliński/ TEMI.pl
*Tekst ukazał się na łamach tarnowskiego tygodnika TEMI.
